Chef koketo. Jorge Hernández Alonso

La mayonesa de aceite de oliva extra es una de las grandes aportaciones a nuestro recetario, con un origen un tanto controvertido que se disputan los franceses y los baleares. Lamentablemente es una cuestión de difícil resolución y en la que, ni siquiera los expertos se ponen de acuerdo.

Una mayonesa es una salsa madre de aceite de oliva con huevo, la mayoría de los productos que encontramos en nuestros supermercados son justo lo contrario, una salsa de huevo con grasa vegetal, y en el mejor de los casos con aceite de oliva.

Este es un extracto del artículo publicado en el blog de gastronomía que pretende ser una pequeña ayuda para aquellos que no son muy hábiles en las labores de cocina o tienen alguna dificultad con su preparación.

Decálogo para que no se corte una mayonesa

  1. El huevo tiene que ser muy fresco.
  2. El huevo ha de estar a temperatura ambiente.
  3. El aceite debe estar a la misma temperatura, nunca frío.
  4. No debemos excedernos con la cantidad de aceite.
  5. Batiremos la mayonesa desde el principio a baja potencia.
  6. No tenemos que poner todos los ingredientes desde el inicio.
  7. Incorporamos siempre el aceite, poco a poco.
  8. No moveremos la batidora hasta que todo esté ligado.
  9. Utilizaremos proporciones adecuadas de ingredientes.
  10. Debemos ser pacientes.

¿Por qué se corta una mahonesa?

Son varios los motivos por los que no se produce una emulsión. Exceso de grasa, temperatura de los ingredientes, no es bueno ni el frío, ni el calor y el ritmo o cadencia del movimiento.

Las yemas del huevo son las causantes del proceso, ya que tienen varios componentes emulsionantes. Son mucho más efectivas si están crudas y templadas, así pues cuando las sacamos de la nevera las partículas se mueven muy despacio y no permiten actuar correctamente con las gotas de grasa para conseguir su propósito. Si el batido es muy rápido la estabilidad no se llega a conseguir perdiendo la emulsión de las gotitas de aceite que no llegan a integrarse con las proteínas del huevo.

Si se ha cortado, no todo está perdido

En caso de infortunio te doy dos posibles vías de actuación, o tres bien mirado:

  1. Añadir una yema de huevo más y volver a batir sin mover el brazo del robot de cocina. Si al batir la mayonesa se aprecia que los ingredientes no han conseguido ligarse es posible que necesites usar un huevo entero. Utiliza un vaso nuevo, limpio y seco. Coloca el huevo y añade una cantidad suficiente para cubrirlo. Comienza a batir y cuando se inicie el proceso añade poco a poco el resto del líquido cortado. Es importante que no muevas el brazo de arriba abajo.
  2. El remedio más económico es utilizar agua templada. Retira el contenido cortado a un vaso limpio. Vamos a utilizar el primer vaso sin limpiar y con los residuos. Añadimos un par de cucharadas de agua caliente y removemos con la batidora durante unos 15 segundos a velocidad lenta. Pasado este tiempo vamos incorporando el resto de la mayonesa poco a poco y una vez esté montada podemos aumentar la velocidad.

Advertencia sanitaria

Huevos frescos

En los hogares, que no en restauración, la mayonesa se realiza con huevo crudo, y por lo tanto existe un posible riesgo de contraer salmonelosis. Si no lo sabes, tanto el vinagre como el aceite de oliva virgen extra, matan las bacterias, pero siempre es mejor romper la cáscara en otro bol y si puedes, utiliza huevos pasteurizados.

Receta de mayonesa de aceite de oliva

Ingredientes

  • 250 ml de aceite vegetal, yo recomiendo aceite de oliva virgen extra. Por supuesto Verdequina.
  • Un huevo de tamaño M fresco.
  • El zumo de medio limón o 5 ml de vinagre suave.
  • Sal al gusto

Elaboración

  1. Ponemos en un vaso alto todos los ingredientes menos el aceite.
  2. Añadimos una pequeña cantidad de aceite, un par de cucharas. Esto permitirá que la emulsión sea más estable. Además la sal hace que la yema se rompa en partículas más pequeñas y contribuirá a una salsa más trasparente y viscosa.
  3. Coloca el brazo de la batidora en el fondo del vaso y comienza a batir a velocidad media. Cuando compruebes que la emulsión es adecuada, ve añadiendo poco a poco (hilo) el resto del aceite sin mover el robot.
  4. Cuando el proceso esté casi concluido puedes aumentar la velocidad y realizar ligeros movimientos para repartir toda la grasa.